Le Ricette Letterarie di Anne Baker
La pasticciera randagia Anne Baker da Arnhem in Olanda vi svelerà come realizzare piatti ispirati a storie indimenticabili. Scopriremo come il cibo e la letteratura possano fondersi per offrirci nuove emozioni.
Pronti a mettervi ai fornelli? Ogni piatto racconterà una storia e, perché no, vi inviterà a (ri)leggere le pagine di qualche capolavoro.
Questa settimana la nostra Anne ci propone la millefoglie ispirata a “Il ventre di Parigi”, il romanzo scritto da Émile Zola nel 1873, il terzo del ciclo dei Rougon-Macquart. Ambientato nel mercato di Les Halles, dove la ricchezza e l’abbondanza di cibo convivono con la miseria e le tensioni sociali, il libro descrive un mondo dominato da piccoli commercianti conservatori e una società dove il mercato diventa simbolo di un torpore e di una sazietà che rendono chiunque incapace di accogliere alcun cambiamento.
*** LA MILLEFOGLIE DI ÉMILE ZOLA ***
Guarda il video… in cucina! A seguire gli ingredienti e il procedimento.
“Aveva massimamente una gran tenerezza per il forno Taboreau, dove tutta la vetrina era riservata alle paste dolci; prendeva la via Turbigo e rifaceva dieci volte i suoi passi per fermarsi davanti ai croccanti, alle sfogliate, alle paste frolle, alle africane, ai piatti di baba al punce, di marroni giulebbati di polpette alla crema; ed era anco tutta inuzzolita dai vasi di cristallo ripieni di paste secche, di brigidini, di amaretti. Il forno, pieno di luce, con larghi specchi, marmi, dorature, palchettini per il pane, di ferro lavorato, e coll’altra vetrina, dove bei pani lunghi e lucidi s appoggiavano in basso ad una lastra di cristallo, e in alto a una verghetta d’ottone, si manteneva in un grato tepore di pasta cotta, che la faceva andare in dolcitudine ogni volta che, cedendo alla tentazione, entrava a comprare un pasticcino di due palanche.”
Ricette Letterarie: la millefoglie di Émile Zola
Vuoi provare a farla in casa? Eccoti la preparazione.
Millefoglie
Ingredienti per una torta di diametro 20cm (per quattro persone)
Per la crema pasticciera
- 400g latte fresco intero
- 100g panna fresca
- 5 tuorli d’uovo di taglia M
- 150g zucchero bianco
- 50g farina bianca per dolci
- I semi di mezza bacca di vaniglia
NOTA: questa è la ricetta classica con la farina. Se preferisci usare l’amido di mais al posto della farina con questa ricetta lo puoi fare, ma sappi che otterrai una crema “budinosa” e ti converrebbe usare 25g amido di mais e 25g amido di riso per ottenere la giusta consistenza.
Per la crema Chantilly all’italiana (o Diplomatica)
- La crema pasticciera che hai realizzato
- 250g di panna fresca
- 50g di zucchero a velo (la regola è 1/5 del peso della panna)
- 1 foglio gelatina oro (opzionale)
Per la pasta sfoglia
- Due fogli di pasta sfoglia già pronta
Una vaschetta di lamponi o fragoline di bosco se ti piacciono
Procedura
Il giorno prima prepara la crema pasticciera.
- in una ciotola capiente mescola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungi la farina e amalgama bene la pastella. Infine aggiungi il latte mescolato con la panna. Versa il composto in una casseruola dal fondo spesso e porta a cottura la crema, mescolando continuamente con la frusta fino quando non si addensa. Capisci che è pronta quando senti il profumo della crema, non puoi sbagliare. Usa una fiamma viva ma non eccessivamente alta. Quando la crema è pronta versala in una ciotola, coprila a contatto con la pellicola trasparente adatta al microonde e riponila in frigorifero a raffreddare tutta la notte.
Il giorno dopo.
Cuoci la pasta sfoglia
- Prendi i due fogli di pasta sfoglia e ritaglia due cerchi del diametro di 22cm. Piega e metti da parte i ritagli perché ti serviranno più tardi. Cuoci i due cerchi in forno caldo a 220°C per 10 minuti. Poi abbassa a 180°C e cuocili per altri 20 minuti. Devono risultare doratissimi.
- I cerchi si gonfieranno fino formare due palloncini. Una volta cotti rompine uno per formare delle scaglie di sfoglia, con le quali ricoprirai la torta. Con molta delicatezza dividi in due dischi l’altro palloncino, che metterai al centro del dolce durante la composizione per dare una deliziosa nota croccante. Per ora, però, metti tutto da parte.
- Prendi i ritagli dei due fogli di pasta sfoglia e piegali insieme. Stendili con il matterello ad uno spessore di 5mm e ricava due nuovi cerchi, sempre da 22cm. Bucherellali con i rebbi di una forchetta e cuocili in forno caldo a 190°C fin quando diventano dorati (ci vorranno almeno 30 minuti). Saranno la base e la copertura della torta, lasciali raffreddare prima di utilizzarli.
Prepara la crema Chantilly.
- Monta la panna con lo zucchero a velo utilizzando il frustino elettrico o la planetaria. Quando la panna è montata mescolala alla crema pasticciera che, dopo la sosta in frigorifero, dovrebbe essere ben soda.
Opzionale: se vuoi essere certa che la crema Chantilly non scivoli dalla torta, tieni da parte una piccola parte di panna (10g) e ammolla il foglio di gelatina in acqua fredda. Quando la gelatina è idratata, strizzala, scalda la panna tenuta da parta e scioglici la gelatina dentro, mescolandola con vigore. Infine aggiungi il tutto alla crema Chantilly e mescola bene per distribuirla uniformemente.
Assembla la torta.
- Prendi la base di pasta sfoglia (quella bucherellata) e rivestila di uno strato di crema Chantilly. Se ti piacciono aggiungi anche i lamponi freschi o qualche fragolina di bosco. Poi copri questo primo strato di crema con i due dischi di pasta sfoglia cotti ad alta temperatura. Ricopri i due dischi con un nuovo strato di crema, aggiungi qualche altro lampone e fragolina di bosco e poi chiudi con il secondo disco di sfoglia bucherellato. Ricopri ancora di crema Chantilly e rivesti la torta con abbondanti scaglie di pasta sfoglia.
Conserva la torta in frigorifero prima di servirla la sera stessa o al massimo a pranzo del giorno dopo perché con l’umidità la pasta sfoglia si ammorbidisce e perde la sua tipica croccantezza.
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